غذای محبوب ارمنستان

مقدمه

غذای محبوب ارمنستان تبلوری ارزشمند از تاریخ، فرهنگ و طبیعت منحصر به فرد این سرزمین باستانی دارای قدمت چندهزار ساله هستند. روشهای پخت سنتی، تاثیرپذیری از آداب و رسوم محلی، ترکیب جذاب مواد اولیه و ادویه ها و طعم دهنده های منحصر به فرد جایگاه غذاهای ارمنی را در منطقه قفقاز و خاور میانه ممتاز نموده است. همچنین کشورارمنستان با داشتن سرزمین‌های حاصلخیز، آب‌وهوای متنوع و چهارفصل، مواد اولیه باکیفیتی مانند گندم، سبزیجات، میوه‌ها و گوشت دارای غذاهای با غنای کیفیت بالا میباشد. گوشت گوسفند و گاو، سبزیجات تازه، غلات و ادویه‌های معطر ارکان اصلی غذاهای ارمنستان به شمار می آیند. در ادامه به طور خلاصه برخی از غذاهای معرف ارمنستان را معرفی مینماییم.

چورگ

میتوان گفت هیچ غذای ارمنی‌ بیش از نان شیرین چورگ  نشاندهنده تمایل ارمنی‌ها به تجمل و شکوه غذایی نیست. چورگ که یک نان شیرین است، جزو ضروریات سفره اعیاد  به شمار میرود. چورگ در اصل نوعی نان است که با شیر، تخم‌مرغ، کره و شکر تهیه می‌شود اما بسیار شیرین‌ بوده و با دو ادویه محبوب ارمنی‌ها معطر می‌گردد: سیاه‌دانه و ماهلب. نانواها چورگ را به شکل نان‌های گرد یا گره‌دار یا به صورت بافته‌های بلند درست می‌کنند.

لاواش

لاواش  را میتوان پس از چورگ به عنوان نانی که ارمنی‌ها آن را ضروری و جلوه میراث فرهنگی خود می‌دانند برشمرد. برخلاف چورگ، لاواش  بسیار ساده بوده و تنها با آرد، آب، نمک و خمیرمایه (و گاهی حتی بدون خمیرمایه) تهیه می‌شود. برخی از لاواش‌ها را میتوان  بدون خمیرمایه تهیه  کرد اما اغلب آن‌ها با استفاده از روشهای «خمیر قدیمی» تخمیر می‌شوند. لاواش را میتوان هم به صورت تازه مصرف نمود و هم اغلب اجازه داد که خشک شده تا ترد شود و برای زمستان‌های طولانی حفظ گردد.

لاهماجون

لاهماجون اغلب توسط غیرارمنی‌ها به عنوان «پیتزای ارمنی» شناخته می‌شود: این غذا  در واقع یک نان تخت نازک و ترد شده است که دارای رویه‌ای بسیار معطر وبه رنگ قرمز روشن میباشد. لاهماجون با لایه‌ای بسیار نازک از گوشت چرخ‌کرده (گوشت بره یا گاو) پوشیده می‌شود که آنرا با رب فلفل قرمز و رب گوجه‌فرنگی، پیاز تازه، سیر، فلفل قرمز، جعفری و ادویه‌های گرم طعم‌دار میکنند. همچنین از آسیاب سبزی های تازه نیز در طبخ این غذا استفاده میشود.

پیلاف برنج

برای پخت این غذا برنج سفید  را به همراه مقداری پاستا در کره تفت داده و با آب مرغ پخته می‌شود. برای برخی ارمنی ها این غذا آن‌قدر ضروری است که در بیشتر وعده‌های غذایی سرو می‌شود حتی زمانی که سایر نشاسته‌ها نیز حاضر باشد. تعداد زیادی از ارمنی‌های دور از وطن، پیلاف برنج را به عنوان نه فقط یک غذا بلکه  به عنوان یادآوربخشی از خاطرات و میراث فرهنگی ارمنیان درنظر میگیرند.

خوروواتس

گوشت‌های کبابی(خوروواتس) را میتوان بعد ازپیلاف برنج به عنوان اساسی‌ترین غذای آشپزی ارمنی  درنظر گرفت و به ‌عنوان غذای اصلی مهمانی‌ها و جشن‌ها استفاده می‌شوند. کباب‌های ارمنی معمولا به دو سبک تهیه می‌شوند  و هر دو به صورت کبابی و اغلب در کنار هم سرو میشوند. به تکه‌های گوشت گاو یا بره که به سیخ کشیده شده‌اند شیش کباب و به  کوفته‌های گوشت چرخ‌کرده و طعم‌دار که بدون سیخ پخته می‌شوند لوش کباب گفته میشود.

گاناچ لوپیا

زمانیکه یک ارمنی از عبارت لوبیا سبزاستفاده می‌کند، به یک نوع غذا به نام گاناچ لوبیا یا فاصولیا اشاره دارد نه به یک سبزی خام. گاناچ لوپیا یکی از نمونه‌های متعدد غذاهای سبزی‌جات پخته‌شده به همراه گوجه‌فرنگی میباشد؛ برای نمونه دیگر میتوان به  بامیه اشاره کرد، بامیه پخته‌شده با گوجه‌فرنگی، که آن هم یک غذای کلیدی محسوب می‌شود. در پخت این غذا معمولا از گوشت هم استفاده میشود و همچنین سیر و پیاز نیز معمولا مورد استفاده قرار میگیرند.

هاریسا

هاریسا که با نام‌های هریسه و کشکگ نیز شناخته می‌شود ترکیب فرنی گندم و گوشت است  که گوشت آن معمولاً مرغ یا بره و گندم آن معمولاً کورکوت(گندم پوست کنده) میباشد. مخلوط گوشت و دانه‌های گندم به همراه آب یا عصاره ساعت‌ها روی حرارت  کم هم‌زده می‌شوند تا به یک فرنی یکدست و دارای غلظت مناسب تبدیل شود. طعم دار کردن آن با کره  و سرو آن با  فلفل حلب طعمی فوق العاده به آن میبخشد.

اتج

اِتچ یک غذای کلاسیک ارمنی تهیه شده از بلغور گندم، گوجه‌فرنگی و سبزی‌های خردشده است و این غذا اغلب با تبوله( نوعی سالاد در خاور میانه) مقایسه میشود. اگرچه می‌توان آن را به وسیله چنگال خورد، اما مرسوم است که آنرا در نان لاواش بپیچند و میل کنند و همواره به عنوان یک وعده غذایی کامل، رضایت‌بخش و سریع مورد توجه ارمنی ها بوده است.

سارما و دولما

سارما و دولما غذاهایی محبوب در میان ارمنیان به شمار میروند. سبزی هایی که با برنج و گوشت پرشده اند و به همراه گوجه فرنگی پخته شده اند. تنها تفاوت آن‌ها را میتوان نوع سبزی‌جات مورد استفاده و نحوه استفاده آنها برشمرد. سارما  شامل پیچیدن درون برگ‌هایی مانند برگ مو یا برگ انجیر است ولی دولما عبارتست از پر کردن سبزی‌هایی مانند فلفل دلمه‌ای، کدو سبز و بادمجان. پس از پر کردن مواد درون سبزی‌ها و یا پیچیدن آنها در برگ، آن‌ها درون یک قابلمه بزرگ قرار میدهند و به همراه گوجه فرنگی طبخ مینمایند.

غاپاما

غاپاما که یک غذای سنتی ارمنی محسوب میشود شامل کدو تنبل پخته‌شده‌ای است که با پیلاف برنجی تزیین گردیده وبا پیاز، آجیل، میوه‌های خشک و سبزی‌جات پرشده است. در  محبوبیت این غذا همین بس که حتی یک آهنگ در مورد آن ساخته شده است. این غذا در جشنهای سنتی و معمولا در مراسماتی که تعداد نفرات زیاد است مورد استفاده قرار میگیرد.

بورک

بورک ها ‌ در واقع  پیراشکی‌های ترد و لایه‌لایه‌ای هستند که با خمیر فیلو تهیه شده و با پنیر، سبزیجات، گوشت یا ترکیبی از این‌ها پر شده اند و اغلب به شکل پیراشکی‌های مثلثی درست می‌شوند. جعفری، شوید و پیازچه معمولا بیشترین طرفدار را در ترکیب سبزیجات دارا میباشند.  

مانتی

مانتی تکه های کوچکی از گوشت چرخ‌کرده بره یا گاو میباشد  که با ادویه معطر شده  و درون ورقه های نازک گندمی پیچیده شده و معمولا بخارپز یا آب‌پزشده است. مانتی ارمنی، که گاهی به آن سینی مانتی گفته می‌شود، معمولا در یک آبگوشت بره‌ای با طعم گوجه طبخ میشود.